Gasztrolabor Hegyalján
Óriási fejlődésen ment át a magyar, és ezen belül a tokaji bor az utóbbi évtizedekben – ez már közhely. Ahogy lassan az is az, hogy ezt csak nagy spéttel követte a gasztronómia – viszont ha már követte, lassan túl is szárnyalja. Tény ugyanakkor, hogy ez a szárnyalás csak az utóbbi egy-két évben lépett ki Budapest határain túlra, és ha már kilépett, éppen a borvidékeket vette célba leginkább – és ez sem véletlen.
Írta: Tompa Imre
Ezen a helyzeten tovább javít a tokaji főtérre nyíló LaBor Bistro, ez a nem egészen egy éve nyitott, jó ízléssel és tehetséggel építgetett étterem. Koszt és kvártély - áll a logó két oldalán, mert hat szobát is kínálnak az emeleten, sőt, hamarosan a szemközti Evangélikus Udvarra is kiterjesztik a LaBort, mert a szobák szépen pörögnek, már jövő évi foglalás is van. Itt étterem lesz, a LaBor megmarad Bisztrónak, mert ez az oldottabb, kísérletezőbb és megfizehetőbb forma nagyon bevált. Bistro, nem kocsma, ahol bár kézmüves sört adnak a LaBor-burger mellé, de elzárkóznak, sőt szó szerint bezárkóznak a csak térfogatszázalékot inni akaró fesztiválózó közönség előtt, jellemzi e helyet, hogy még szilveszteri bulit sem rendeznek, ez nem az a stílus. A fiatal séf, Mátyás József itt nőtt fel a környéken, Prügyről érkezett, miután bejárt egy pár konyhát, de igazából a kísérletező kedvü autodidakták közé tartozik, akik állandóan gyakorolnak és kieszelnek valamit. Rengeteget tanul és komponál és gyakorol (a helyi termelők szezonális temékeit preferálva) jól felszerelt laborjában, a konyhán, ahol a szuvidtól a paco-jeten át a sokkolóig minden a rendelkezésére áll. „Magamat fejlesztem, ebben az is benne lehet, hogy magam felé bizonyítsak. Jól érzem itt magam, szerintem az erős alapokat sok gyakorlással a francia konyha tanulmányozásával kell felépíteni, és gazdaságosnak is kell lennie egy konyhának.”
A LaBor tehát nincs egy éves, tanulják a vendégeket, bár a Maleczki házaspár két évtizede a borvidéken él. Máris népszerüek a városban és a borvidéken, a hétvégéken mindig komoly forgalmat tudhatnak magukénak. Pedig mind a tulajdonos, mind a séf szerint itt, Tokaj-Hegyalján különösen nagy szükség van nemcsak a brand ismertté tételére és bevésésére, hanem az igény és a kultúra felélesztésére, a fogyasztó nevelésére. Maleczki Tamás hihetetlenül optimista, hisz abban, hogy az
„igényesség terjedni fog és folyamatos lesz a telt ház”. Bízik az olyan ötletekben is, mint a helyi attrakciók szervezett összekapcsolása a Vizsolyi Bibliától a wellnessig, és feladatuknak tekintik az olyan újabb paradigmák elterjesztését is, mint a pezsgőboom, pláne, hogy a Tokaji borvidék tulajdonképpen pezsgő-kánaán. A talaj és a klíma hagyományosan kedvez ennek a bortípusnak is, amit jelez, hogy a Kikelettől Demeter Zolin át Béres Saciig vagy a Béresig jobbnál-jobb pezsgők készülnek a borvidéken. A LaBor persze a hegyaljai borok promotálását tartja legfőbb feladatának, valamint hogy minél jobb kapcsolatot alakítson ki a tokaji borászokkal, többek között azért is, hogy ők is idehozzák a vendégeiket és a családjaikat.
A legfontosabb Maleczki Tamás szerint az, hogy a vendégek értékeljék azt, ami itt folyik. Ehhez persze az is kell, hogy növekedjen az réteg, mely tud is értékelni, van hozzá fizetőképessége és kereslete is, amely keresi a LaBor nyújtotta kvalitást és élményt, és nem is csak a módosabb rétegek tagjaiból áll. Tudják tehát, hogy csak az út elején járnak, de hiszik, hogy ha van egy hely jó, a világ végéről is eljönnek az emberek, különösen, ha a szolgáltatók nem országhatárokban, hanem régióban gondolkodnak, ami Kassától a lengyel piacig terjed. Az utóbbiak hálás vendégek, akik fura módon augusztusban indulnak meg egy csapásra elárasztva a borvidéket. De nagyon jó a bisztró híre Nyíregyházán is, innen jön a legtöbb belföldi vendég. Első helyen tehát a helyi és belföldi fogyasztókra akarnak építeni, bennük akarják felébreszteni azt a bizonyos igényességet, ami a külföldi vendégekben inkább megvan.
A tulajdonos házaspár legfontosabb célja házon belül a csapatépítés. Nyilván minden magyar vendéglátóhelynek vannak elrettentető történetei a munkaerő problémákról, de Maleczkiék úgy tartják, hogy egy jó munkahelyi légkör az elsőszámú megtartó erő. Egy jó felszolgálónak tudnia kell mindent a borokról és a fogások elkészítési módjáról is, cserébe nem csak jól megfizetni kell, hogy nem lépjen le. Jó példa erre a szemléletre, hogy azért sem siették el a szállás-oldalakon történő megjelenést, mert még nem találták meg a hely szelleméhez illő, és magát jól érző személyzetet.
A LaBort belengi a jó ízlés, arra törekszenek, hogy az ízléses enteriőr, a legmodernebb tokaji borok és a konyha olyan legyen, hogy aki egyszer betért ide, az visszajöjjön. Úgy tűnik, amit az ifjonti optimizmust sugárzó Maleczki Zsuzsa és Tamás létrehozott, telitalálat: minőségében, a jó ízlésban, az enteriőrökben, a szándékaik megalapozottságában Tokaj ethoszához méltó, ugyanakkor igen otthonos, rokonszenves támaszpontot hoztak létre, ahol sokan meg fognak (fogunk) megpihenni egy kis erőt meríteni.
