GASZTRONÓM

Először a szemével eszik az ember

Nemcsak azért üdítő élmény Nemesné Barbarával, a Hotel Ermitage Óbor Éttermének executive chef-jével beszélgetni, mert nagyon kedves és profi , hanem mert végre egy női séf a rengeteg pasas után. Tényleg, vajon miért férfiasodott el úgy ez a pálya, miért, hogy a szakácsmesterséget eredendően otthon űző és a konyhán parancsnokoló hölgyek a professzionális szakácsszakmában olyan alulreprezentáltak?

Talán, mert a séfkedés nagyon nehéz, fizikailag és időbeosztásilag is - mondja Barbara, és egy nő életében ott vannak a gyerekek, akik mellett konyhafőnökösködni kutya nehéz feladat. Az emberek nem tudják, hogy késő estig bent kell lenni, hétvégén is, szabadság alig, és hogy ez kemény fizikai munka is, nemcsak egy szép, kreatív foglalkozás, amivel marha sokat lehet keresni. És nem könnyű felzárkózni a férfiakhoz. A szakmában a kollégák és a felszolgálók nagyon nehezen fogadják el a női szakácsot, pláne konyhafőnökként, kétszer annyit kell teljesíteni, mint egy férfinak, hogy elfogadják (mármint nálunk, nyugaton sokkal több a női séf). Barbara persze nem panaszkodik, a Bock-világ nagyon kreatív és pozitív hely, ahol szabadon alkothat és kamatoztathatja hatalmas gyakorlatát és szakmai tudását. „Sikertörténet Villány is és ezen belül a Bock Pincészet története is, amiben jó részt venni, a remek jó borokhoz remek jó ételeket készíteni, és nem szabad hibázni”. Nemcsak itt a Bock-házban, de egész Villányban nagyon sokat fejlődött a vendéglátás, a szobák és a konyhák is, egyre magasabb a minőség és egyre több a fogyasztó.




Barbara hetedik éve van itt Bock Józsinál, előtte 18 évig Bíró Lajossal dolgozott a Múzeumban, ami az egyik legjobb étterem volt a gasztróforradalom előtt. A hetvenes évek eleje óta vendéglátós, Sebestyén Lajosnál volt tanuló, aki mindig olyan újításokkal állt elő a Volga Szállóban, amelyek ma is megállják a helyüket. 43 éve van a szakmában, dolgozott Ausztriában és Németországban is. Elméletileg Dunaharasztin lakik, de facto 80-90 százalékban Villánykövesden, ha adódik pár nap, gyorsan unokázik egyet és jön vissza. Egyre kevésbé szezonális a forgalom, már a hét első felében is jönnek a vendégek, napi 50-100 ember fordul meg átlagosan az étteremben. A hétvégék persze nagyon erősek, olyan is van, aki lerohan a pályán Pestről ebédelni egy jót és robog vissza.




Barbara a nagymama ízeit keresi mindenben, mert a nagymama nagyon tudott, klasszik békebeli falusi (balatonlellei) néni volt, az a típus, aki egy életre meghatározza az ember ízlését és szájízét. Ő is igazi profi volt, amennyiben a lellei SZOT-üdülőben volt főzőasszony. Háziasszonyként is remekül főzött és nagyszerűen helytállt, tizenhárom gyereket nevelt fel! És hétköznapi ételeket készített, mindig a kertből és a baromfiudvarból szerezve be az alapanyagot, mert ez még akkor volt, amikor a ház mögött volt kert és baromi sok baromfi zajongott a góré körül, az ember majd’ mindent megtermelt otthon, és nem a hiperben vett olyan betegesen sápadt csirkét, ami úgy néz ki, mintha a teliholdnál napozott volna.




Haladni kell persze a világgal és követni a trendeket, nagyon jó, hogy felébredtek a magyar szakácsok, és az utolsó bő évtizedben Magyarországon is megindult a gasztronómia megújulása, mert negyven évig el volt nyomva a szakácstársadalom i). A tömegétkeztetés korában, amikor központilag írták elő a recepteket és a nyersanyaghányadot, sok volt a liszt, a zsír és a konzerv, viszont kevés volt a pénz. Ha valahogy a szakácsok kezébe került egy nyugati gasztronómiai lap, ronggyá olvasták, hogy megtudjanak valamit a tojásleves, tökfőzelék-fasírozott, tojásos nokedli-fejessaláta, grenadir mars és rizseshús, párizsi szelet és rizibizi satöbbi amúgy kedves világán túli világról. Persze, ezeket is lehet ám jól csinálni, friss alapanyagokból, korszerű technikával, és akkor jó egy konyha, ha nem esik át a ló túlsó oldalára, a középúton marad és épít a magyar gasztronómiai hagyományra. Először a szemével eszik az ember, ezért az ételnek szépnek kell lennie, Barbara például nem rajong a habos megoldásokért, és egyet lehet vele érteni, fura, amikor ilyen csigaköpetszerű megoldások díszítik a tányért, vagy mondjuk furcsa egy vöröskáposzta-hab, amire inkább nem is mondunk hasonlatot.




Ha az ember a saját ízlését összekapcsolja az új trendekkel, és alkalmazza a konyhatechnológia forradalmi vívmányait, abból nagyon jó dolgok sülhetnek és főhetnek ki - hangsúlyozza Barbara. A konyhán ott vannak a legújabb technológia csodamasinái, sokkolnak-vákumoznak-szuvidolnak-konfitálnak-satöbbi, de Barbara általában a nagyon alapvető és egyszerű dolgokat kedveli, az olyan régi falusi nagymamás ételeket, mint például a sült hús alól kitunkolt zaft, vagy egy jó túrós csusza, legfőképp pedig a halászlé, pontyból és harcsából, amiben különféle halászlé-iskolák módszereit egyesíti a Balatontól Bajáig. Hal a Balcsiról, a budaörsi halpiacról vagy a Metróból jön, ahogy halban a ponty a legjobb, a gomba a Mátrából. A gombák között a vargánya a király, a vargánya a gombák pontya (Beethoven a zene Mozartja). Zöldség-gyümölcs a piacról, a komolyabb húsok pedig egy Pécsett dolgozó húsostól érkeznek, aki a világon mindent be tud szerezni Bécsből vagy itthonról.