GASZTRONÓM

Márton és egyebek

Roston sült libamáj kalácson, fügelekvárral


A libamájat megtisztítjuk, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Ekkor kiszedjük belőle a nagyobb ereket, majd besózzuk mindkét oldalán. A serpenyőben kevés zsiradékot melegítünk és ráhelyezzük a libamáj darabokat. A májat mindkét oldalán addig sütjük, amíg pirosas-barna nem lesz. Ekkor kivesszük a serpenyőből, és előmelegített sütőbe tesszük, (150 fokra) tovább sütjük körülbelül 2-3 percig. Ezután kivesszük, és tálalás előtt pihentetjük. A legcélszerűbb melegen pihentetni, például a nyitott, lekapcsolt sütőben. A sütési idő sokban függ a libamájunk méretétől. Vigyázzunk, ha túl sokáig sütjük, májunk könnyen kiszáradhat.



Az aszalt fügét fehérborban felfőzzük. Amikor megpuhult, a borból kivesszük és botmixerrel pürésítjük. A megfelelő állag eléréséhez adjunk hozzá a főzőlevéből szükség szerint. A kalácsot szeletekre vágjuk, rátesszük a felszeletelt libamájat és a fügelekvárt.

Hozzávalók 4 személyre
80 dkg hízott libamáj
80 dkg alma
10 dkg cukor
10 dkg vaj
1 teáskanál só
1 fonott vagy vajas kalács
10 dkg aszalt füge
2 dl fehérbor


Márton és a libák

Márton, egy római tribunus 316-ban született fia volt. 18 éves korában apja kívánságára a légió katonája lett, s a legenda szerint 18 éves volt, amikor palástját odaadta egy didergő koldusnak. Nem sokkal később Amiens-ben megkeresztelkedett, otthagyta a sereget és misszionárius lett, majd 371-ben a Loire menti Torus püspökévé választották. A hagyomány szerint Márton elbújt a nagy megtiszteltetés elől a libák között, de a nagy gágogás elárulta. Úgy tudni, meggyőző és hiteles püspök volt, aki az imádságot és a lelkészséget össze tudta egyeztetni a jótékonysággal. 397-ben hunyt el. Halála után váratlanul igen népszerűvé vált: ő az első keresztény szent, aki nem mártírként emelkedett az oltárokra, Franciaországban pedig az 5-6. század fordulóján egyenesen nemzeti szentként tisztelték. A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez nem annyira a szentéletű püspököt eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.
Márton-napra mindenütt liba dukál, s egyre több étterem rendez ilyenkor liba-heteket. Ausztriában a legtöbb liba a mezőn legelészhet, és vágási súlyát 28 hét alatt éri el, míg francia és kelet-európai társaikat kukoricával tömik hízottra. A konyhában aztán kiderül a különbség, mert a hízott liba zsírja kiolvad, és jóval kevesebb hús marad. Ez az oka annak, hogy az ausztriai szupermarketekben a hazai liba mintegy kétszer annyiba kerül, mint az importált. Ám a hízlalási módszertől függetlenül a liba kalória-bomba marad.

Füge

A fügefa a házasság, a termékenység, a szerelmi gerjedelem és a nőiesség szimbóluma, feltehetően ezért ábrázolják sokmellű fának. Indiában a füge tiszteletben álló, szent fa, igen ritkán vágják ki, mert azt mondják, aki csak egyet is kivág, olyan bűnt követ el, mintha egy bráhmant, indiai papot ölt volna meg. A Bibliában a fügefát a jó és a rossz tudás fájának tartották. Fügefalevél volt Ádámon, amikor belekóstolt a tiltott gyümölcsbe. A muszlimok szent gyümölcse ugyancsak a füge. A Bibliában mint az ígéret földjének gyümölcse szerepel. Az ókori Rómában a Romulust és Remust szoptató farkasnak egy fügefa adott árnyékot.
Ez az édes gyümölcsű növény fa (3-6 m) és bokor (3-4 m) formában is nő. Talajban nem válogatós, hiszen Afrika nyugati partjainál a homokos talaj megkötésére is használják. Általában évente kétszer terem, gyümölcse körte alakú, többféle színben megcsodálhatjuk, lehet sárgászöld, bronz vagy sötét bíborvörös is, belsejében több száz mag (30-1600 db) található. A fügéből is – mint megannyi más gyümölcsből – befőttet, lekvárt, kompótot készítenek. A füge az összes B vitamint (B1, B2, B3, B5, B6) tartalmazza, mely elősegíti a táplálék felszívódását illetve nyugtató hatással is bír, ásványi anyagokban pedig különösen gazdag. Megtalálható benne a cink, a foszfor, a mangán, a kalcium, a magnézium, a nátrium és vasat is nagy mennyiségben tartalmaz. Kálium tartalmának köszönhetően szabályozza a szívverést, csökkenti a vérnyomást, serkenti a máj működését. A kálium ezen kívül hozzájárul a vér savtalanításához. Apró magjai segítik a béltartalom mozgását, sőt ismert hashajtó hatása is. Meghűlés esetén csillapítja a légzőszervekre ható ingereket, hatásos köptetőszer. Rákellenes tulajdonságát is kutatások bizonyítják, elsősorban a bőrrák esetében figyelték meg gyógyító hatását. Egy érdekes vegyületet tartalmaz – pszoralensz – melytől nem csak egyenletesen és gyorsan barnulhatunk, hanem a pigmentációs hibákat okozó bőrbetegségeket is megelőzi.

Etyeki sólet

A babokat enyhén sós vízben feltesszük főni, 5 percig forraljuk, majd leöntjük róluk a vizet. Újabb vizet öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, paradicsomot és TV-paprikát. Beletesszük a borsot, az összedarabolt füstölt húsokat, és a kolbászt. Főzzük kb. 3 órán keresztül. A cél egy finom bableves. Ha nagyon elfő a leve, pótoljuk, de ne legyen túl híg, inkább arra törekedjünk, hogy sűrűbb legyen. A vége felé hozzáadjuk a pirospaprikát, és a felkockázott sertéshúsunkat. Az egészet berántjuk az étolajjal és a liszttel. Tűzálló tálakat kibélelünk vékonyra vágott füstölt szalonnával. Beleszedjük a sűrű babragunkat, halmozunk a tetejükre még egy kis szalonnát, és 120 fokos sütőben sütjük körülbelül 2 órán keresztül. A legvégén kb. 10 percig grill fokozaton, vagy a sütő felső részén, magasabb hőmérsékleten kérget sütünk a tetejére, és pár szelet füstölt sonkával díszítjük. Hosszabb időt igényel az elkészítése, de meghálálja a befektetett időt! Jó étvágyat!



Hozzávalók 4 személyre
20 dkg fehérbab
20 dkg tarkabab
20 dkg nagyszemű salátabab
1 fej hagyma
1 kávéskanál bors
4 gerezd fokhagyma
1 db TV-paprika
1 evőkanál csemege pirospaprika
1 db paradicsom
10 dkg füstölt sonka szeletelve
20 dkg füstölt oldalas
10 dkg házi kolbász
40 dkg sertéshús
20 dkg szalonna
3 szál babérlevél
1 evőkanál liszt
1 dl étolaj

Grízpuding szőlőöntettel

A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjéből egy csipet sóval nagyon kemény habot verünk, arra a pár percre, amíg nincsen rá szükségünk, hűtőbe tesszük. A vanília rudat hosszában kettévágjuk, a magokat kikaparjuk belőle. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral és a kikapart vaníliával, majd felöntjük 1 dl tejjel. A maradék tejet egy 3 literes lábasban felforraljuk. Ha forr, hozzáöntjük a búzadarát, folyamatosan kevergetjük újraforrásig (amíg el nem kezd pöszögni). Hozzáöntjük a cukros-tojásos-tejes egyveleget, jól elkeverjük benne. Levesszük a tűzről, és nagyon gyorsan hozzátesszük a felvert tojásfehérjét. Óvatos mozdulatokkal jól eldolgozzuk benne. Kis desszertestálkákba öntjük, és kihűtjük. (Ha később szeretnénk kifordítani a tálakból, akkor előtte a tálkákat öblítsük ki hideg vízzel!)
A szőlőt a mézzel forrásig melegítjük, hagyjuk, hogy enyhén besűrűsödjön, majd nagyobb lyukú szűrőn átszűrjük és a grízpuding mellé kínáljuk.

Hozzávalók 4 személyre
1 l tej
10 dkg búzadara
10 dkg cukor
1 rúd vanília
3 tojás
30 dkg kékszőlő
5 dkg méz



Szőlőmag

A szőlőmag nem csak finom, hanem értékes táplálék is. Azok a vegyületek, amelyek gátolják a sejtek öregedését, rendkívül nagy mennyiségben megtalálhatóak a szőlőmagvakban, pontosabban a magvakból kivont olajban. Kiderült, hogy antioxidáns hatása tizennyolcszor erősebb a C vitaminnál és ötvenszer erősebb az E-vitaminnál. Nagy az Omega-6 zsírsavtartalma, valamint gazdag nyomelemekben és más vitaminokban. Gátolja a sejtek öregedési folyamatait, rugalmasabbá teszi az erek falát, javítja a látást. Masszírozás közben könnyen felszívódik a bőrbe és a kötőszövet kollagén tartalmának megújulását is serkenti. A szőlőmag-olaj elsősorban salátákhoz és hidegkonyhai ételekhez ajánlják a szakemberek, de sütésre is alkalmas, mert égéspontja lényegesen magasabb a többi olajénál. Az olajkészítés során présrudak maradnak vissza, amelyek még sok hasznos anyagot tartalmaznak. Megőrlésükkel barna lisztet nyernek belőle, amely felhasználásával ízletes és tápláló kenyér készülhet.