A világ egy váci cukrászdába sűrítve
Az elmúlt években suttogó, majd egyre erősödő szóbeszéd indult meg egy váci cukrászdáról, ahol a Dobos torta szelet kör alakú, de van ott ehető dunai kavics és Kálmán Imre operettjei által ihletett sütemények is. Egy dolog biztos, a Desszert Szalonban semmi sem az, aminek látszik, ezt pedig Mihályi László mestercukrásznak köszönhetjük.
Írta: Ercsey Dániel
BORIGO: Hogyan válik valaki mestercukrásszá?
Mihályi László: Nem is azt mondanám, hogy mestercukrász, inkább úgy fogalmaznék, szakember. Először vannak a gyermekkori, majd a későbbi külső behatások, amelyek meghatározzák az embert. Utána álmodni kell egy nagyot, vagy még többet. Végül, ha van elég spiritusz, meg kell valósítani az álmot. Ez ugye a tanulási folyamattal kezdődik, utána pedig jön a munka, ami alatt folyamatosan nyitottnak kell maradni az új szakmai és minőségi információkra. Persze az alapoknak erősnek kell lenniük. Rögtön az elején tisztázni kell a minőség és vendéglátás fogalmakat. Mit is jelent az, hogy valakit vendégül látunk? Itt nagyon fontos a nyitottság is, hiszen a vendéglátás mikéntje kontinensenként, országonként, sokszor tájegységenként változik. Ha ezek a fogalmak a fejünkben rendben vannak, ha ezt megértettük – és ez sem kevés – akkor kezdődhet az igazi munka.
BORIGO: Ezek szerint ez önnel is így történt?
Mihályi László: Én a nyolcvanas években lettem egy cukrászüzem tanulója, majd a tanulóéveim után rögtön ki is mondtam, hogy ez nekem kevés, én valami egészen mást képzeltem el a cukrászmesterségről. Úgy gondoltam utánajárok, hogy milyen lehet még ez a szakma. Persze akkoriban ez elég nehézkes volt, az információ nem volt hozzáférhető, nem volt internet, nem lehetett szabadon külföldre utazni. A budapesti Fórum Szállóba kerültem, ahol a híres Bécsi Kávéház működött, ez akkor a szakma csúcsának számított Magyarországon. Évekig ott dolgoztam, nagyon jó szakemberek között. Onnan már sokat jártunk ki külföldre, a Malévvel közösen a világ számos pontján tartottunk promóciós céllal úgynevezett Magyar Napokat. A szálloda privatizációja után úgy éreztem, hogy romlanak a feltételek és egy újabb gondolatot követve elindultam külföldre, folyami és óceánjáró hajókra dolgozni.
BORIGO: Egy ilyen munkakörnyezetben sok benyomás érheti az embert...
Mihályi László: Így igaz. Éveken át jártam a világot, és rengeteg kultúrával – egyben gasztronómiai kultúrával – ismerkedtem meg. Az indiaitól a jamaicaiig, a lengyeltől a románig, a némettől az olaszig, a spanyoltól a franciáig mindenféle nációval dolgoztam, közte nagyon neves, több Michelin csillagos séfekkel is. A hajózást megunva néha tartottam szárazföldi szüneteket, olyankor szállodákban dolgoztam egy ideig mint cukrász, Marokkótól Libanonig, Sanghajtól New Yorkig. Így a mesterségem legkülönbözőbb részeit volt szerencsém megismerni és megtanulni. Párizsban tanulhattam az Ecole Lentre-ban, ahol már komolyabb kurzusokat látogattam, de dolgozhattam ott három Michelin csillagos étteremben is. Ezek azért fontosak, mert az a finomság, azok a nüanszok, az a kifinomultság, azok az intuíciók elengedhetetlenek a szakemberré válás folyamatában.
BORIGO: És innen egyenes út vezetett Vácra?
Mihályi László: Amikor hazatértem a Gresham Palotába kerültem, a Four Seasons Hotel helyettes főcukrászának, majd később a Sofitel vezető főcukrásza lettem. Végül a felvázolt folyamatra, a mesterré válásra az tette fel a koronát, amikor 2008-ban megvalósult a talán legrégebben dédelgetett álmom, és megnyitottam az önálló műhelyemet Vácon, valamint ezzel szinte egyidőben kijutottam első magyarként a Coupe du Monde-ra, ami a világ legrangosabb cukrászversenyének végső döntője. Ide – tudtommal – azóta sem jutott be magyar versenyző.
BORIGO: Miért pont Vácon?
Mihályi László: Lokálpatrióta vagyok. Sződligeten születtem, itt jártam iskolába, szeretem ezt a várost, és talán ismerem is valamennyire. Emellett a világban azt tapasztaltam, főként Franciaországban vagy Spanyolországban, hogy a vidéki embereknek ugyanolyan igényeik vannak, mint a nagyvárosiaknak. Sajnos ez itthon még nem egyértelmű, de külföldön az élhető vidéki kisváros fogalma egy egész meseszerű világot takar. Valami ilyesmit álmodok én ide Vácra. Szeretek korán reggel kiállni a cukrászda ajtajába és köszönni a munkába induló embereknek. Ismerjük egymást, sokszor csak ez a reggeli köszönés köt össze bennünket, mégis van ebben valami szívmelengető, valami ami a múltban olyan szépen működött, aztán később eltűnt, mintha sosem lett volna. Emellett persze voltak financiális okok is, hiszen a fővárosban sokkal többe került volna beindítani egy ilyen vállalkozást.
BORIGO: Hogyan születnek ezek a hihetetlen desszertek?
Mihályi László: Ezek a desszertek nem mások mint a saját élményeim, azok a dolgok, amiket megéltem a világban. Azt hiszem az én életem kevés lesz ahhoz, hogy minden impressziót, amit elraktároztam magamban valahogyan desszert formába öntsek, de bízom abban, hogy a fiaimnak majd átadhatom a tudásomat és lesz aki ezt a munkát folytatja. Persze én a mai napig szívesen kutatok új ízek, színek, formák után, szóval a tanulási folyamat nem állt meg. Tartom a kapcsolatot a világ más pontjain élő és alkotó, hasonlóan gondolkodó cukrászokkal, az is előfordult már, hogy együtt alkottunk meg egy-egy desszertet. Nálam félévente kollekció váltás van, akkor az egész desszertpalettát lecserélem és jönnek az új ötletek.
BORIGO: Ez a szint már valahol a már említett Michelin csillagos chef-ek környékén mozog, nem?
Mihályi László: Jól esik a dícséret és talán nem is alaptalan. A csúcsgasztronómiához hasonlóan mi is használjuk az innovatív konyhai megoldásokat, a molekuláris gasztronómia vívmányait, és ugyanúgy odafigyelünk az alapanyagok minőségére is. Nálam nincsenek szintetikus anyagok, nem vödrökből, porokból, zacskókból keverünk valamiket és abból áruljuk a különböző termékeket. Persze a világban ez is bőven jelen van mindenhol, a lényeg inkább a közízlés formálása, hogy inkább a természetes alapanyagokra és a minőségre legyen igény. Ez komoly felelősség, én is gyakran mesélek erről az érdeklődőknek, de akár itt a cukrászda terszán is elbeszélgetek az érdeklődőkkel ha éppen itt vagyok.
BORIGO: Mik a tervek a jövőre nézve?
Mihályi László: A saját ötleteim megvalósítása mellett szeretném valahogyan továbbadni a bennem felgyűlt tudást. Sajnos erre a jelenlegi oktatás keretei között nem sok esélyt látok. A hazai cukrászképzés évtizedekkel van lemaradva a világ mögött, mind technikailag, mind tankönyvileg, vagyis sem az elméleti, sem a gyakorlati képzés nem felel már meg a piaci elvárásoknak. Az én filozófiámat nem lehet beilleszteni ebbe a koncepcióba. Esetleg egy saját cukrászati séfiskola létrehozása lenne a megfelelő keret. Emellett a már működő cukrászoknak is össze kellene ülni, félretéve az irigységet, és megbeszélni a felmerülő szakmai kérdéseket. Nem kell feltétlenül nagyban gondolkodni, elsőre elég lenne itt Vácon összeülni annak a hat-hét cukrásznak, havonta egyszer, hiszen tanulhatunk egymástól akár szakmailag, akár üzletvitelileg. Félreértés ne essék, nem azt várom, hogy mindenki úgy csináljon mindent, ahogy én, annak nem is lenne értelme, hiszen mindannyiunknak megvan a maga vevőköre. Egyébként egy ilyen kezdeményezés már el is indult, ha minden igaz ősszel lesz az első ilyen találkozó, amit már nagyon várok. Mi pedig itt a Desszert Szalonban azt követjük, amit már az elején a zászlónkra tűztünk, hogy példaértékű munkát szeretnénk – és kell – végeznünk, és minden nap amikor ezt megtesszük, akkor nyugodtan tudunk este lefeküdni, hiszen jó úton járunk.
Desszert Szalon
2600 Vác, Köztársaság út 21. (Fő tér)
T.: +36-20-390-3367
E-mail: desszertszalon@invitel.hu
Web: www.desszertszalon.hu
