AKTUÁLIS

Az Év Bora: Krémes elegancia

BORIGO: Emlékszem, hogy már a BORIGO első évfolyamaiban is megállapítottuk, hogy mennyire finomszerkezetű, barátságos, krémes aszúkat készít a Patricius. Ennek kapcsán kérdezném, hogy mi is a pincészet aszú-története?

MP: A 2000-es volt az első aszú évjáratunk. A Patricius alapító tulajdonosa a Kékessy család, őseiknek már a 17-18. századtól voltak szőlőik Hegyalján. Ennek az újjáéledő családi tradíciónak természetes módon volt központi eleme az aszú, ehhez pedig az kellett, hogy adottságok tekintetében több lábon álljunk, történelmi elsőosztályú dűlőkben vásárolva területeket. Nekem, mint szőlésznek evidencia volt, hogy olyan birtoktestek kerüljenek kiválasztásra, amelyek klimatikusan alkalmasak aszúkészítésre.

Ennek a húsz évnek az a tapasztalata, hogy az aszúsodáshoz – a jó területen kívül – leginkább fegyelmezett, prudens szőlőmunkára van szükség, valamint komoly terméskorlátozásra. Ezzel a módszerrel sokkal nagyobb az aszúsodás esélye, hiszen az őszi pára megérkezésekor már kifejezetten érett, magas mustfokú bogyókon indul meg a nemes töppedés, az aszúsodás. A bor minősége a szőlőben dől el, a gravitációs szőlőfeldolgozót is ehhez tervezve hoztuk létre, annak érdekében, hogy a kiváló alapanyag kvalitásait a palackig meg tudjuk őrizni.

BORIGO: Melyek ezek a dűlők, amelyekben dolgoztok, illetve mennyire fókusz a Patriciusnál a dűlőszelektált aszú?

MP: A dűlőink és tegyük hozzá, hogy a dűlőrészleteink különböző módon hajlamosak az aszúsodásra, de ez még évjáratonként is változik. 75 hektár az összterület, ez hét dűlőben található, ezek a Teleki, Sajgó, Lapis, Várhegy, Czigány, Szárhegy és a Boglyos. A dűlőink hajlamossága az aszúsodásra természetesen különböző, ezért fontosnak érezzük a dűlőszelektált és amennyiben lehetséges, a fajtaszelektált aszúkészítést a megfelelő évjáratokban.

A dűlők és a dűlőrészletek minél jobb megismerését nélkülözhetetlennek tarjuk és nem csak aszú, hanem szárazbor tekintetben is. Ez a tudás elveszett a 20. század második felében, most koncentrálva kell ezeket az információkat visszacsipegetni. Ide tartozik, hogy minden bor – száraz, késői szüret, aszú – elkészül dűlőszelektáltan, és csak később, az érlelés végén döntünk a házasításokról. Ez egy folyamat, mely által a dűlők karakterkülönbségeit egyre jobban megtanuljuk. Amennyiben egy adott évjáratban egy dűlő- vagy fajtaszelektált tétel különleges, egyedi karaktert mutat, úgy azt egyedileg palackozzuk le.

96 Patricius Borház
Tokaji 6 puttonyos Aszú 2017
Egészen buja, gazdag és élvezkedős illat. Tökéletes egyensúly a gyümölcsök és a finom fűszerek aromái közt. Aszalt őszibarack, ananász, cukrozott papaya, propolisz, gyömbér, méz, finom gombás jegyek, vanília, fahéj, szegfűszeg. Koncentrált, komoly anyag, amely nagyon fókuszált, mégis buján, gazdagon áradó. Egészen komplex élmény, amelyet csak élvezni lehet, kritizálni nem. Fantasztikus tétel. (KM)

BORIGO: Milyen aszú koncepcióval kezdtétek a munkát húsz éve, és változott-e ez azóta?

MP: Már az első pillanatban tudtuk, hogy mit szeretnénk és nyilván az idővel picit iteráljuk a koncepciót. Elsősorban a furmintot tekintjük aszú fajtának, erre koncentrálunk, de az évjárattól függően kisebb részben kiegészítjük a többi fajtával is. Alapvetően erjedő mustban áztatunk, mert az extrakciót és az aszúbor egyensúlyát és ízvilágát így látjuk a legjobbnak, úgy érezzük, így kapjuk meg azt a gyümölcsösséget és textúrát, ami a mi aszú-eszményünk. Nyilván minden évjáratban meg kell találni az egyensúlyi pontot, ezt keressük és csak azt a beltartalmú bort készítjük el, mely ezt az egyensúlyt mutatja. A lényeg az, hogy azt a fantasztikus, egyedi illat- és zamatvilágot szeretnénk bemutatni, amit az aszúszem és a termőhely képvisel, amit egy finom fahordós érleléssel fejelünk meg. És itt egy pillanatra a hordóról is beszélnünk kell. Kizárólag szerednyei hordót használunk, illetve 350 litereseket, többféle kádártól, többféle, de finom pörköléssel. Még arra is figyelünk, hogy az egyes dűlőkarakterekhez rendeljük a megfelelő hordót és a teljes érlelési metódust. Az egyik legfontosabb pedig a fahordós érlelés csúcsán a palackozási időpont megválasztása, amikor az aszúdat átviszed egy másik mikrooxidációs pályára.

BORIGO: Említetted az aszú-eszményt. Hogy jellemeznéd ezt? Nekem mindig is az elragadó, krémes, barátságos aszú képe jut eszembe a Patriciusról.

MP: Ha két szóban akarnám elmondani, akkor az egyensúly és az elegancia szavakat mondanám. Egy jó aszú mindig az eleganciáról szól, a világ természetes édesboros mezőnyéből is ezért lóg ki felfelé, ez az elegancia pedig alapvetően a termőhelyből fakad. De a krémesség, mint jellemző szintén ott van, ez a szó is jól írja le… Mert az a helyzet, hogy ez a krémesség a komplexitásból és a kerek savakból is ered, az pedig többek között a már említett terméskorlátozásból.

BORIGO: Ha már világ… Hol tart szerinted aszú a világ bortérképén?

MP: Minőségi oldalról azt gondolom nincs miről beszélni, a Tokaji Aszú a világ legjobb természetes édesbora. Ez már nem csak kincstári optimizmus, a világot járva és szakemberekkel beszélve ez az üzenet, ez a tény már átment, elfogadottá vált.

BORIGO: Ez utóbbi remek hír, ugyanakkor látható, hogy a világ kevésbé használja éttermi szinten az aszút. Hogy lehet ezen segíteni?

MP: Éppen az elegáns jól-ihatósággal. Persze dolgozni kell rajta, hogy ezt a világ felismerje. A nemzetközi gasztronómiában is egyre jobb lehetőségeket kap az aszú, de ebben nekünk is segítenünk kell. Be kell mutatnunk, hogy a desszerteken, a libamájon és a kéksajtokon túl mennyi más ételhez társítható. Kell az innováció és kell az, hogy akár itt, a pincészetben, akár a világ bármely pontján tartott borvacsorákkal, bemutatókkal megmutassuk a fogyasztónak, hogy az aszú milyen elképesztő gasztróbor is egyben.