GASZTRONÓM

Bárány és oroszlán – egy bisztróban

A Kiss János altábornagy utcában, az Arcade Bistro helyén nyílt új bisztró hamar felkeltette a gasztronómiával foglalkozók figyelmét, ami nem csoda, hiszen a konyhát Hampuk Zsolt, Magyarország egyetlen Relais & Châteaux kastélyszállójának séfje vezeti. A tulajdonos-séf – az itthonról olyannyira hiányzó chef-patron – azonban nemcsak kiváló szakács, hanem óriási borrajongó is.

Amikor arról beszélgettünk, hogy tekintélyes, kicsit talán túl széles is a borkínálat, minden egyes tételt hosszabb-rövidebb védőbeszédben menekített meg. Azt azért ő is elismerte, hogy ez egy hobby, a huszonvalahány ételhez egy ekkora bisztrónak bőven elég lenne a jelenlegi mennyiség fele, de ő pont nem a trenddel szeretne sodródni és még különlegesebb borokat szeretne tartani. Elég annyi: a jelenlegi 65 helyett 90 körül van a cél. Ugyanakkor ez az üzletileg elsőre meredeknek tűnő hozzáállás akár sikeres is lehet, hiszen sokan csak borozni ülnek be.




A borokat addig tartják, amíg azok a csúcson vannak, nincs kizárólagosság és semminek sincs bebetonozott helye. Az alap borlap mellett egy fekete táblán találjuk a heti/havi kínálatban szereplő tételeket. Ezek között gyakran szerepel a Kiss Gábor által vezetett Matias, a Zsirai Pincészet, a Barta Pince és Villa Tolnay egy-egy bora.




Az ételek közül elsőként a szerényen „A tenger” névre keresztelt fogást próbáltuk ki, amit Zsolt egy három Michelin-csillagos olasz séffel talált ki. A tányéron polipláb, szuvidált garnéla, lazackaviár, branzino (tengeri sügér) és szivacsszerűvé sütött, spenót és salátapüré – szerencsére a felszolgálók még abban is segítenek, hogy mivel érdemes kezdeni. A következő fogás, a szarvasgombás libamájpraliné fürjtojással a hely egyik signature étele – vörös borzselével, szójában pácolt fürjtojással, hagymalekvárral és „fekete földdel”.




A sajtok közül a friss kecskesajtot választjuk, ami mangózselével és mangóhabbal, valamint fenyőmaggal került egy tányérra. Ehhez Zsolt a Zsirai Pincészet 2008-as évjáratú Máslását választotta kísérőül, aminek aszalt gyümölcsös, oxidált, mégis friss és kellően savas karaktere jól megy a kicsit éretlenebb, gyantás ízű mangóhoz, ami segít a bor savainak is előtörni.




Desszertként a csokis-meggyes vonalra megyünk rá. Az alapot itt egy lúdlábtorta jelenti, erre egy tonkababos bonbon, meggy sorbet és meggyhab épül. Nem is kell mondani, jól passzol hozzá a fűszeres és friss Sauska-féle Cuvée 13.

Hogy a kellemes hangulatú és kiváló konyhájú Lamb and Leo Bistro jó úton jár, azt a legújabb Gault&Millau-kalauz is bizonyítja: a közelmúltban napvilágot látott könyv szerkesztői 13 ponttal és egy szakácssapkával jutalmazták az alig három hónapja üzemelő bisztró csapatát.