Pezsgő év
Igazán pezsgőre sikerült a 2020 a Pajzosnál, több szinten is: Nagysikerű jótékonysági akciójuk majd’ másfél millió forintot eredményezett a Szent László Kórháznak, az ÉV BORÁSZATA lettek magazinunkban, ugyanakkor rendkívül komoly küzdelmet kellett folytatniuk a szőlőben, főleg a szüreti időszakban.
Írta: Bányai Gábor Botond
Mivel Laurent Comas birtokigazgatóval és Naár Ferenc borásszal a beszélgetéssel egyidőben a kóstolást is megkezdtük, azonnal a Megyeren termett chardonnay-ra terelődött a szó, amit a pince már a szüret kezdetétől pezsgő alapbornak szánt. Az évjárat a kisebb hőösszeg okán kedvezett ennek a törekvésnek, ugyanakkor a mindenhol a fejét felverő botritisz kevésbé. Az érése lassan ment, csak szeptember végén lett szüretelve, ugyanakkor pezsgő alapbor ökölszabályát (10 alkohol, 10 sav) tökéletesen sikerült belőni. Az almasavak viszont meglehetősen magasak maradtak, ez komoly évjárati tényező lesz. A fenolosság kordában tartása jól sikerült, most alacsony kén mellett várja a pezsgősítést.
Naár Ferenc a 2020-as évjáratot egyetlen szóval szélsőségesnek tartja: A nagyon száraz tavasz késői fakadást hozott, már akkor hetekkel tolódott el az évjárat. Júniustól kezdve aztán megjött a csapadék (több mint a borvidék délebbi részein), és ha nem is sokat, de szinte folyamatosan esett, ami egyrészt növényvédelmi oldalról volt rémálom, másfelől a fürtfejlődés is visszamaradt a kisebb hőösszeg miatt.
Mindezek ellenére az évjárat nem nézett ki rosszul egészen szeptemberig, a fürtök egészségesek voltak, ugyanakkor a szürettel még várni kellett a teljes érésre. Az időközben megjelenő botritisz miatt ugyanakkor a szüreteket meg kellett kezdeni, épp akkoriban, mikor az érés végre megfelelő lett: A T-borok hozzák a 11,5-12 alkoholfokot.
Külön érdekességet adott a szüretnek, hogy a legjobb aszús táblákban a botritisz már korábban megjelent, így már az aszúzás is megkezdődött szeptemberben, leginkább a korai érésű Zéta esetében. Relatíve alacsony cukor és magasabb savak mellett is egyensúlyos aszúborok keletkeztek nem túl nagy mennyiségben. Merthogy októberben megindult az eső, és gyakorlatilag ellehetetlenítette a késői szüreteket.
Nagyon érdekes a válogatás furmint esete: Ez a bor jellemzően a Megyer riolitos területéről származik a pincészet gyakorlatában, de 2020-ban ez a dűlő különösen megszenvedte az időjárást, így nem lehetett prémium minőségű szőlőt szüretelni. Ekkor jutott eszükbe az a klónkísérlet, amit évekkel korábban végeztek a Pajzos dűlőben a fellelt telepítési jegyzőkönyvek nyomán. E kísérletek visszakövetésével találták meg a dűlő azon „foltját”, amelyről a furmintot válogatva leszedve megkapták azt a minőséget, amire a prémium borhoz szükségük volt. Más szerkezetű, feszesebb, ugyanakkor hosszabb bort várnak belőle (lásd a kóstolást).
Nyilván fontos témánk volt a Pajzosnál is a szamorodni, annál is inkább, mert a tavalyi tesztünkön a pincészet 2014-es bora kapta a legmagasabb pontszámot (92) ebben a sportágban. Laurent Comas korábban nem volt nagy szamorodni fan, és ez, a más fórumokon is (nagy)aranyakat nyert tétel győzte meg arról, hogy a szamorodni nem az aszú kistestvére, hanem a másik nagy tokaji borkülönlegesség. Ki kell emelni azt is, hogy ugye szamorodni akkor is van, amikor nincs aszú: Gyakorlatilag ha a botritisz megjelenik, akkor már a szamorodni elkészíthető. (A fenti évjárati hatást jó jellemzi 2015 és 2018: Az előbbiben a megérkező esők akadályozták meg a kiváló aszú termést, míg 2018-ban épp a szárazság. Ugyanakkor mindkét évjáratban adottak voltak a feltételek a remek szamorodnik készítéséhez.) Ez egy hallatlan piaci biztonságot jelent, és ha azt nézzük, hogy a gasztronómiában is mennyire jól használható, akkor kijelenthető, hogy a szamorodni lehetne Tokaj édes „igáslova”, amely a cash flowt is jól biztosítja. A Pajzos minden évben úgy készül, hogy készít szamorodnit, kijelölve azokat a helyeket, ahonnan ezt a borfajtát várják. Természetesen ez jelentheti azt, hogy végül az aszús területekről is csak szamorodni fog tudni elkészülni. És ami nagyon fontos részlet: a pincészet a „szamorodnira” egyben úgy tekint, mint aszú alapborra, hiszen a forrásban lévő „késő szüretbe”, részben botritiszes mustba áztatják az aszúszemeket.
Laurent Comas szerint egyébként nem kerülhető el az aszú és szamorodni újrafogalmazása, feltéve, hogy a borvidék megoldja a túltermelési válságot. Az aszú termelése mind logisztikai (szedéstechnika), mind a klímaváltozás miatt várhatóan csökkenni fog, ezért elfoglalhatja majd árban is az őt megillető helyét a világtérképen. A szamorodni viszont több készülhet, és az előállítási költsége is alacsonyan tartható.
Zempléni Chardonnay 2020
Tartályminta, pezsgő alapbor. Világos citromsárga megjelenés, vidám, elegáns illat fajtajelleggel, termőhelyi karakterrel, almával, körtével és barackkal, pici virágossággal. Szájban karakteres savak és légies szerkezet, a bor ízvilágát a citrusok határozzák meg, kisebb részben a fajtajelleg. Sós lecsengés. ****+
T Furmint 2020
Tartályminta. Világos, nem tükrös megjelenés, visszafogott illat, amelyben nagyon érdekes fajtajelleg mutatkozik, amely inkább a virágosságot mutatja, semmint a gyümölcsöt (ez utóbbi a citrus és a zöldalma). Szájban is a citrus a fő jegy, a savszerkezet karakán, a bor rendkívül feszes. Még nagyon fiatal, de az biztos, hogy lendületes bor lesz belőle. ****+
T Hárslevelű 2020
Tartályminta. Világos citromsárga megjelenés, nem tükrös még. Illata azonnal megmutatja a fajtát, finom, de élénk virágosságot mutat, a gyümölcs inkább az ananász. Szájban hasonló a helyzet: a savak kifejezetten élénkek, ugyanakkor a friss, roppanós gyümölcs nagyon arányokat mutat, és a sósság is megjelenik. Nagyon fiatal még. ****+
Hárslevelű Selection 2020
Hordóminta. Világos, szinte teljesen tiszta megjelenés, közepesen élénk illat, amelyben a hordó vaníliás hatása az első jegy. A fajtajelleg, az őszibarack, a gyógynövények követik. Kóstolva ragyogó savakat, pici csersavak kapunk, a szerkezet feszes. A hárslevelű szájban is adja magát, ugyanakkor a citrusok mutatják meg magukat leginkább. A bor nagyon fiatal és nem mostanában lesz megközelíthető. ****++
Furmint Selection 2020
Egészen világos citromsárga színvilág. Illata közepesnél élénkebb, és azonnal hozza a fajtára jellemző jegyeket: friss, szinte parfümös virágosság, zöldfűszerek citrusok. A hordó hatása kifejezetten szép, arányos. Kóstolva karakteres, de jó savakat kapunk, pici csersav feszíti, de a bor így is megmutatja egy villanásra krémes arcát is. Érdekes, a sósságot és a toastot vegyítő érintés. Nagyon fiatal. ****/*****
Tokaji Aszú 2020
Zéta aszúszem, hárslevelű alapbor, 138 gramm cukor. Világos szalmasárga színvilág, lendületes, gazdag illat, amelyben mind a gyümölcs, mind botritisz fiatalosnak tűnik. Őszibarack, ananász, grapefruit. Szájban meglepően moderált savakat és tökéletes arányokat kapunk, a bor a feszesség és a krémesség határán van. Pici csersav, nagyon izgalmas gyógynövényes jelleg. Hosszú, sós lecsengés. ****/*****
